泡茶对水温的讲究

泡茶对水温的讲究
    好茶需要好水彻泡，而有了好水，还需有好的烧水方法，才能泡出一杯好茶来。明代田艺薪在《煮茶小品》中的’‘有水有茶不可无火。非无火也，失所宜也”说的就是这个意思。好茶没有好水，就不能把茶的品质发挥出来;而有了好水，烧水掌握不好“火候”，也就显不出好茶、好水的风格来。所以，烧水用什么燃料，盛什么容器，烧到什么程度，都大有讲究。
    烧水以无烟、无异味的坚木炭为好，否则，开水会受烟味和异味的污染。烧开水应做到“老”、“嫩”适度，以初沸为宜，不能用文火慢烧或久沸，也不能用多次回烧的开水。或用锅炉蒸汽长时间加热煮沸的开水。
    如今，烧水用的燃料有用电的，有用煤气的，有用柴火的，但不论采用何种热能的燃料烧水，都要注意以下几点:
    热量要高，以用电、煤气、、酒精等为好，不能用文火烧;
    周围环境，不能有异味或异气，以防污染水质，烧水器需加盖;烧水不可久沸，或用多次回烧的开水，以免影响水质和茶汤滋味。
烧水燃料的选择
    沏茶用水要做到“活火快煎”，其关键在于“活火”。唐代陆羽认为烧水燃料，以水炭为最好，硬柴次之，凡有烟腥味和油脂的木炭，以及腐朽的木器都不宜使用。明代田艺茜认为“遇寒月多拾松实房，蓄为煮茶之具，更雅”。
    现今在农村，大都采用木柴烧水，烧水时最好选火焰旺的硬柴，烧水器要加盖，以免受异味污染，并且要避免用文火慢烧。在一些大、中城市，大都以煤或电烧水，如果用煤烧水，必须在煤完全燃旺时才放水壶烧水，以避免文火久烧，并且将烧水器加盖以免除煤中的烟气及其他异味的污染。如果用电或煤气烧水，要尽可能避免低热慢沸。
    对于烧水的燃料，不论是木炭或柴火，还是煤炭和电，只要能满足热源的燃烧性能就好，产生的热量要大而持久，并且不应带烟气或异味。只有这样才不至于使水失去鲜爽、清新之感，才不会污染沏茶用水.影响茶叶的清香味。烧，卜器的远择
    烧水器的好坏与烧水质量有很大的关系，它主要表现在以下四个方面:
    一是烧水器容积大小，器壁的厚薄，以及传热性能的好坏。烧水器具容积大，器壁厚，传热差，烧水时间拉长，其结果会使水失去鲜爽味，用来泡茶，会使茶失去鲜灵。
    二是烧水器的洁净度。烧水器的清沽与否不但对泡茶用水透明度产生影响，还会对茶汤滋味造成影响，:烧水器必须做到专用，否则会使泡茶用水沾染油污，影响茶汤滋味。
    三是烧水器的质和材料。如用铁制锅炉烧水.常含铁锈水垢，所以对炉腔需要经常清洗。还有不少茶艺馆用铜茶壶煮水，但这样会增加泡茶用水中的铜含量，所以并不是上品。
    四是烧水器的制作技术。，如果烧水时盖子不密封，在烧水过程中会使水沾上烟味和其他异味，影响水质。进而影响茶汤的香气。
    目前，用得比较普遍的烧水器是铝壶和不锈钢壶，如果用盛水量大的，可用电热水器烧水，当水初沸时，即可分盛于热水瓶中保存，切忌在电热水器中长贮久沸，以免使水失去鲜活感。
    一些茶艺馆为增添品茶意境.采用小型石英壶烧水，下配酒精炉或电炉加热。由于其壁透明，煮水时可见到壶中水的沸腾程度，这种让茶客自烧水，自泡茶，自品茶，其乐无穷，使人陶醉。烧水的适宜程度
    在宋代的茶主要是团茶和饼茶，人们在调制茶汤时先用文火烤茶，然后将茶研碎，再加水调盐人釜烧煮，称之为煮茶。在煮茶过程中，它包括了烧水和煎茶两道工序。对于烧水，陆羽在《茶经》中称:“其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。”所以，烧水以“鱼目”过后，“连珠”出现时为适宜.
    随着茶类的发展，原来的煮茶法逐渐被点茶法所替代。特别是明代以后，由于散茶饮用的日益普遍，用沸水冲泡茶叶的点茶法就更为普及。沏茶是采用沸水直接冲泡茶叶，因此，彻茶对水的作用和要求也显得更为重要，诸如对沸水的 ’.老”与“嫩”，燃料的“活”与“朽”，“火候”的“急”与“缓”等都有了更高的要求。如宋代的罗大经认为“松声桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉”，苏轼认为“蟹眼已过鱼眼生，rv '4}9欲作松风鸣”，明代张源也在《茶录》中提出了“三大辨”和‘’十五小辨”，并以此防止烧水出现
  “老”与“嫩”。
    如果用“腾波鼓浪”的沸水彻茶，由于沸水中的二氧化碳已经挥发，泡出来的茶汤会失去鲜爽;如果用未沸的水沏茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，会使得茶汤滋味淡薄，香气低下。所以，彻茶用水的质量，烧水的适宜程度都有着极其重要的作用。